Terra di cibo e di musica, Parma è laboriosa ma gaudente come sanno esserlo le terre d’Emilia (più Romagna). Qui il silicio sta al cibo come la valle californiana alla bassa Pianura Padana. Per dire che è la Silicon Valley dell’agroalimentare, settore che nel parmense genera 7.8 miliardi di euro di fatturato grazie a mille aziende che occupano oltre 14mila addetti.
Attorno ai leader mondiali di pasta e prodotti da forno (Barilla in testa), latte e latticini (vedi Parmalat), gravitano 140 produttori di Prosciutto di Parma DOP e altrettanti caseifici attivi sul mercato con un milione di forme di Parmigiano Reggiano DOP. La prerogativa dell’imprenditoria parmense sta proprio nella presenza di una filiera dove le multinazionali si intrecciano con realtà piccole ma specializzate dunque competitive nonostante le dimensioni.
Le delizie del palato qui prodotte pare siano state di grande consolazione in questi tempi pandemici e bellici se pensiamo che nel 2021 si è registrato un incremento dell’export dell’11,3% rispetto all’anno precedente con picco nei prosciutti e salumi (+14%) e Parmigiano e derivati latte (+21%).
Per assecondare i processi legati al cibo, con gli anni il distretto ha visto crescere l’industria meccanica specializzata in macchine e impianti per l’alimentare, un comparto di circa 500 imprese e 9 mila addetti. La strumentazione è al servizio del confezionamento, imballaggio e imbottigliamento di alimenti e bevande, conservazione di prodotti, panificazione, lavorazione di carni, latte. I 2.2 miliardi di fatturato dell’impiantistica alimentare, sommati ai 7.8 dell’agroalimentare contribuiscono così al 52% del fatturato prodotto nella provincia. Il quadro si completa con il comparto farmaceutico (dominato dal colosso Chiesi e Gsk), meccanica generale, quindi vetro (Bormioli Luigi), plastica (Flo), edilizia (Pizzarotti).
L’export vale circa il 30% del fatturato prodotto dall’alimentare e il 58% dell’impiantistica alimentare (dati riferiti al fatturato 2020), una propensione all’export alimentata dal sistema fieristico locale con manifestazioni come Cibus, la fiera dell’alimentare made in Italy, e Cibustec concentrato sulla tecnologia per l’industria alimentare e beverage.
Parma è poi luogo di meraviglie architettoniche spesso emanazione dell’arte musicale che qui prevale su tutte. Si va dal complesso della Pilotta, e il suo Teatro Farnese, al Teatro Regio sorto per volontà della seconda moglie di Napoleone Bonaparte. Parma ha dato i natali a una leggenda della direzione d’orchestra come Arturo Toscanini, l’uomo che folgorò gli States al punto che la NBC gli creò un’orchestra su misura per poter incidere musica consegnandola alla memoria, nacque un mito ancor oggi vivo. Viene da questa provincia la penna che più di tutte – fors’anche di Dante – continua a far viaggiare l’Italia nel mondo: il compositore Giuseppe Verdi, autore delle opere più rappresentate in assoluto, Traviata in primis, capolavori che quando vanno in scena, da Sydney a Oslo, puntualmente ricordano al mondo cos’è l’Italia. Parma è terra di ugole internazionali, da Luca Salsi e Michele Pertusi, di un Festival Verdi meta autunnale dei melomani incalliti. Nomi ed eventi che incidono sul territorio in termini di reputazione anche con ritorni tangibili e misurabili perché si sa: più alta è la reputazione e maggiori sono i ricavi, vale per i marchi, vale per i territori. Le aziende lo sanno e in tante sostengono l’arte rinnovando i fasti degli antichi mecenati.
Parma è stata la Capitale della Cultura nel 2020+1. Proprio in quest’area dove l’attitudine all’imprenditorialità si traduce in 40mila imprese in un territorio di 449mila abitanti, densità tra le più alte d’Europa, s’è ricordato che cultura vuol anche dire cultura del fare, dei processi, dei prodotti e delle persone. E sono state tante le imprese che nel biennio irto di difficoltà hanno comunque aperto i battenti per comunicare il saper fare parmigiano trasformando l’azienda in un vero e proprio sistema culturale.
Più che altrove, in questo distretto le imprese si stanno facendo parte attiva nei percorsi di formazione del capitale umano. Hanno dato slancio alla formazione tecnica post-diploma in ambito alimentare con la Fondazione ITS Tech & Food, così da diffondere i nuovi saperi dell’agroindustria. Saperi che riguardano la progettazione e produzione alimentare, i sistemi avanzati di tracciabilità, robotica, sensoristica per magazzino e progettazione igienica dei macchinari. Si insegnano le tecnologie di commercializzazione e valorizzazione dei prodotti.
Dal 2015 inoltre opera Food Farm, laboratorio territoriale per l’occupabilità nel settore dell’agroalimentare, il primo nel suo genere in Italia. Strutturato come una vera e propria azienda, nasce da un progetto corale che vede collaborare pubblico e privato, mondo della formazione e del lavoro, con il coinvolgimento attivo di associazioni, scuola, aziende private e istituzioni per realizzare un luogo economicamente autosufficiente dove sviluppare una didattica avanzata in sinergia con le imprese. E con il 2022 diventa maggiorenne Alma, la scuola ispirata al padre della cucina italiana, Gualtiero Marchesi. E’ nella sede-gioiello della Reggia di Colorno. Un centro di alta formazione per le professioni legate alla ristorazione, punto di riferimento di cuochi, pasticcieri, maestri di sala, sommelier, manager della ristorazione e panificatori.
Parma guarda avanti ma non dimentica, celebra e tramanda la storia dei prodotti d’eccellenza del territorio con una rete di otto musei del cibo: del Parmigiano-Reggiano, della Pasta, del Pomodoro, del Prosciutto di Parma, del Salame di Felino, del Culatello di Zibello, del Fungo Porcino e del Vino.
